Zeytinyağı tadımında olumsuz niteliklerin yoğunluğu da panel tarafından derecelendirilir ve IOC en yaygın beş kusuru belirtir:

·       Küflü/Çamurlu Tortu: Zeytinler uygun olmayan şekilde istiflendiğinde veya depolandığında ve fermente olmaya başladığında meydana gelir.

·       Küflü/Nemli/Topraksı: Mantar veya maya gelişimine yol açan nemli depolama koşulları veya çamurlu, yıkanmamış zeytinlerden kaynaklanır.

·       Şarap/Sirke/Asit/Ekşi: Presleme matları temiz olmadığında ve zeytinler fermente olup asetik asit, etil asetat ve oluşturduğunda meydana gelir. Yağa şarap veya sirke tadı verir.

·       Kokmuş: Yağ oksitlendiğinde meydana gelir. Bu, uzun süre ısıya, ışığa veya havaya maruz kalma nedeniyle meydana gelebilir ve uzun süreler boyunca doğal olarak meydana gelir.

·       Donmuş Zeytinler (Islak Tahta): Ağaçtaki zeytinlerin don nedeniyle zarar görmesi durumunda meydana gelir.

Sızma sayılabilmesi için yağın herhangi bir kusuru olmaması ve ortalama meyvemsilik puanının sıfırdan büyük olması gerekir. Tat çeşitlerinin bu kadar geniş olduğu göz önüne alındığında, "farklı" bir lezzet çeşidini hatırlamak önemlidir. Tadın mutlaka "kötü" olması gerekmez. Duyusal algı, kişisel geçmiş ve aşinalıktan büyük ölçüde etkilenir ve profesyonel tadımcıların, yeni bir tadı bir kusurla karıştırmamak için belirli duyuları adlandırmada ustalaşması gerekir. Panelistlerin çok çeşitli bölgelerden, zeytin çeşitlerinden ve hasat zamanlarından gelen yağlarla ilgili pratik yapması ve bunlara maruz kalması gerekiyor.