Profesyonel tadımcılar, analizleri zeytinyağının kalitesinin belirlenmesine yardımcı olduğundan sektörde kritik bir role sahiptir. IOC, dünya çapında zeytinyağı duyusal panellerinin performansını sertifikalandıran ve izleyen tek kuruluştur. Duyusal analiz doğası gereği subjektif olduğundan, sertifikalı panel puanları bir bireyin puanından ziyade panel sonuçlarının bir derlemesini yansıtır. Ayrıntılı yöntemler, tadım ortamının durumunu, numune hazırlama ve tadım araçlarını ve hatta tadımcıların uyması gereken kuralların bir listesini (örneğin, seanslardan önce kahve içmemek, yemek yememek veya sigara içmemek) açıklar. Önyargıyı en aza indirmek ve tadımcıları çalışmalarında objektif olmaları konusunda eğitmek için her türlü çaba gösterilmektedir.

Duyusal paneller, zeytinyağının yoğunluğunu üç olumlu özelliğe göre derecelendirmek için bir çizgi ölçeği kullanır:

·       Meyveli: Genellikle taze, yeşil ve olgun olarak tanımlanan hem aromayı hem de tadı içerir.

·       Acı: Dilde, özellikle de yanlarda algılanan bir his.

·       Keskin: Ağzın tamamında algılanabilen ancak en çok boğazda fark edilen bir ısırma hissi. Tadımcılar, keskinliği tam olarak deneyimlemek için bir miktar yağ yutarlar.

Özellikle acılık ve keskinlik söz konusu olduğunda tercih ortaya çıkabilir, ancak bunlar olumlu nitelikler olarak kabul edilir. Kalite ve pazarlanabilirlik açısından bakıldığında, bu olumlu özelliklerin dengesi önemli bir husustur.