Zeytinyağının kalitesi hakkında konuşurken iki farklı değerlendirme kriterinin olduğunu bilmemiz gerekir. 

Kimyasal Analiz: Tam donanımlı bir kimya laboratuarında kimya mühendisleri tarafından yapılan kapsamlı analizdir. Bu analizlerde zeytinyağının asit, peroksit, trigliserit içeriği, kırılma indisi gibi onlarca farklı değerine bakılarak herhangi bir tahşiş (farklı bir tohum yağ ile karışım) olup olmadığı ispatlanır. Zeytinyağının "naturel sızma" yada "naturel birinci" gibi  hangi etiket tebliğine uygun olduğu belirlenir. 

Duyusal Analiz: Degüstatör diye tabir edilen, zeytinyağı koklama ve tadım eğitimi almış profesyonel tadımcılar ile çoğu zaman minimum sekiz kişilik bir tadım paneli tarafından yapılan, tatma ve koklama duyuları ile icra edilen bir analiz şeklidir. Bu tadım esnasında yağ numuneleri mavi renkli bardaklarda servis edilir ki kalitede hiçbir önemi olmayan  yağın rengi ile tadımcıda bir önyargı oluşmasın. Özel hazırlanmış bireysel bölmelerde ve konsantre olunarak yapılan tadımlara parfüm, kolonya gibi kokular kullanmadan gelen panelistler, zeytinyağının önce kokusuna bakarak olumlu ve olumsuz özellikleri sıralar. Olumlu özellik olarak meyvemsi koku, taze çimen, badem, yeşil ya da olgun elma kokusu, olumsuz özellik olaraksa küf, posa, okside yağ gibi kokular sıralanabilir. İkinci aşama olarak ise bir miktar zeytinyağı ağza alınarak hava ile genze doğru çekilir. Aspirasyon adı verilen bu işlemde hava burundan verilir ve olumlu, olumsuz özellikleri şiddetine göre ayırt edilir. Bu özellikler olumlu acılık, yakarlılık, meyvemsi tat, olumsuz posa, küf, okside ve metal tadıdır. Kimyasal analiz değerleri  yüksek bile olsa bir yağ eğer duyusal analizde istenilen değerlerde değilse "Naturel Sızma Zeytinyağı" olarak satılamaz.