Zeytin ağacı, Anadolu'da yüzyıllardan beri süregelen bir zaman diliminde varlığını koruyan bir ağaç türü olmuştur. Yüzün üzerinde farklı zeytin çeşidini topraklarında barındıran Anadolu'da, her zeytinden farklı tad ve kokuda zeytinyağı elde edilmektedir. Bunda coğrafi faktörün etkisi yüksektir. Örneğin denizden hava alan yamaç bir arazi ile fazla hava almayan taban bir araziden çıkan zeytinden farklı kalitede yağ elde edilir. İyi bir zeytinyağı elde edilmesinde toplanan zeytinlerin kurt, zeytin güvesi vb hastalıkları barındırmaması gerekir. Zeytinyağı üretiminde zeytin hasadı eylül ayının ikinci yarısı gibi başlar ve mart ayına kadar sürebilir. Zeytin meyvesi olgunlaşma sırasında sırasıyla yeşil-pembe-kızıl (bordo) ve siyah renklere bürünür. Her olgunlukta farklı kalite ve lezzette yağlar çıkar. Erken hasat yeşil zeytinden yapılan hasattır. Meyvemsi kokusu fazla, asiditesi düşük yağlar  erken hasadda elde edilir. Yeşil zeytin tanesinin yağ tutumu daha düşük olduğu için sıkımda randımanlar düşük olmakta, yani üretim maliyeti daha yüksek olmaktadır. Zeytin hasad metodunda elle toplanan zeytin taneleri hasar görmediğinden sıkılana kadar geçen sürede meyve çürümeden daha uzun süre tazeliğini korur. Ancak tırmık ve makinalı hasatlar hasat sürecini hızlandırırken, sırıkla yapılan hasat özellikle işin erbabı kişiler tarafından yapılmazsa, hem ağaca hem de toplanan meyvelere zarar verir. Ayrıca ağacın dallarından toplanan silkim dediğimiz taze toplanmış zeytinlerle, daha önceden yere düşmüş yerden toplanan çürümüş dip zeytinleri kesinlikle karıştırılmamalıdır.