Polifenol, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir bileşendir. Bu yüzden üreticilerin, zeytinyağı üretim sürecinde çok dikkatli olması gerekir. Hasatın en doğru zamanda yapılması ve toplanan zeytinlerin hasarsız olması, üretim sürecinde yüksek polifenol oluşumunu etkileyen noktaların ilk adımıdır. Kırma aşamasından sonra gelen yoğurma (maksalasyon) adımı ise en riskli aşamadır. Çünkü, zeytin içerisinde bulunan enzimlerin doğal etkisini yitirmemesi için uygulanan adımlar, maksalasyon aşamasında gerçekleşir.

Latince "yumuşatma" anlamına gelen "malaxare" kelimesinden türemiş olan maksalasyon yani yoğurma, polifenolü yüksek olan zeytinyağı elde edebilmenin en önemli aşamasıdır. Yoğurma aşamasında sürenin ve sıcaklığın en ideal ölçüde olması gerekir. Çünkü yüksek ya da düşük sıcaklıkta yapılan yoğurma süreci, bozunma gibi tepkimeleri hızlandırır. Yüksek sıcaklıkta (40-50 °C) zeytinyağına kokusunu veren moleküller buharlaşır, ayrıca fenolik maddeler bozunur. Bunun sonucunda yağ tüm özelliğini yitirir. Düşük sıcaklıkta (25 °C) ise, meyvede bulunan tüm enzimler yavaşlayarak çalışamaz duruma gelir. Bu yüzden maksalasyon aşamasında, tüm dünyada kabul edilen sıcaklık ayarının kullanılması akıllıca olacaktır. İdeali 27 °C olarak belirlenmiş olan yoğurma sıcaklığında üretilmiş olan zeytin soğuk sıkım olarak adlandırılır. Bu sıcaklıkta işlenmiş olan zeytin, polifenolü yüksek kaliteli bir zeytinyağı olarak tüketiciye sunulur.